Piotr Lisakowski

Piotr Lisakowski jest kucharzem, restauratorem i ambasadorem smaków Półwyspu Helskiego. Urodził się i wychował w Jastarni, w rodzinnym pensjonacie ze stołówką, gdzie po raz pierwszy zobaczył, że kuchnia może być nie tylko pracą, lecz także sposobem opowiadania o miejscu i jego mieszkańcach. Jak sam mówi: dla wielu ludzi Jastarnia jest końcem świata, a dla niego — jego początkiem.

Z Jastarni na morze i z powrotem

Jako licencjonowany kucharz okrętowy przez lata pracował na morzu i poznawał kuchnie różnych części świata. Podczas postojów statków szkolił się w lokalnych restauracjach, zdobywając doświadczenie między innymi w Chinach, Ameryce Północnej i Środkowej, Niemczech, Holandii oraz Belgii. Przeszedł niemal wszystkie szczeble kuchennej hierarchii — od najprostszych prac po stanowisko szefa kuchni. W 2012 roku uzyskał dyplom mistrza kucharza, a następnie ukończył studia podyplomowe z nowoczesnego zarządzania gastronomią w SGGW.

W 2014 roku wystąpił w drugiej polskiej edycji programu „Top Chef”. Telewizyjna przygoda stała się dla niego impulsem do dalszego rozwoju, kolejnych staży oraz poznawania nowych technik. Piotr nie próbował jednak kopiować wielkomiejskiej gastronomii. Zdobyte doświadczenie zabrał z powrotem do Jastarni, aby wykorzystać je do nowoczesnego opowiadania o kuchni rybackiej, kaszubskich tradycjach i produktach Bałtyku.

Gryfon: rodzinna restauracja i wspólny stół

Wraz z żoną Anną rozwinął rodzinny Gryfon — restaurację, manufakturę i miejsce spotkań, w którym, jak podkreśla, nie ma klientów, lecz są przyjaciele. Gryfon nie jest klasyczną restauracją z rozbudowaną kartą. Goście przychodzą tu na przygotowywane po wcześniejszej rezerwacji kolacje degustacyjne, podczas których każde danie staje się fragmentem historii Półwyspu Helskiego.

Na stole pojawiają się między innymi wędzone ryby, wątroba z dorsza, rybne pasztety, marynowane śledzie i szproty, domowy chleb, kasze, grzyby, dzika róża, sosna oraz kaszubska szpajza.

Helskie Anchovis i produkty manufaktury

Znakiem rozpoznawczym Piotra stały się Helskie Anchovis — bałtycka interpretacja anchois przygotowywana z lokalnego szprota. Receptura była rozwijana przez lata, a jej kierunek znalazł później potwierdzenie w starych rodzinnych zapiskach kulinarnych. Ryby dojrzewają w beczkach, między innymi w powojennym bunkrze zapewniającym stabilny mikroklimat. W Gryfonie powstają także masło anchois, garum, pasztet z pomuchla i inne produkty przywracające współczesnej kuchni dawne techniki solenia, wędzenia, fermentowania i marynowania. Historię tej działalności opisywał między innymi „National Geographic”.

Produkty tworzone przez rodzinę Lisakowskich zdobyły liczne wyróżnienia. Helskie Anchovis otrzymały w 2021 roku „Bursztynowy Laur”, a w 2024 roku tę samą nagrodę przyznano masłu anchois. Wcześniej wyróżniano również kaszubską szpajzę oraz pasztet z pomuchla. W 2025 roku Gryfon znalazł się wśród restauracji nominowanych do Hermesa Kulinarnego.

Morze poza kuchnią: troling i nauka o żywności

Był inicjatorem i organizatorem Beloniady oraz zawodów trollingowych Jastarnia Trolling Masters. Rozwój trollingu łososiowego połączył z ideą przedłużenia sezonu turystycznego na Półwyspie — od końca września aż do końca kwietnia. Ryba złowiona na morzu wróciła w ten sposób nie tylko na stół, ale także do opowieści o całorocznej Jastarni.

Piotr angażuje się również w rozwój nowoczesnych metod przetwarzania żywności. W ramach współpracy i konsorcjum związanego z Polską Akademią Nauk uczestniczy w badaniach oraz promocji technologii wysokich ciśnień HPP, analizowanej pod kątem wydłużania trwałości produktów rybnych przy ograniczeniu intensywnej obróbki cieplnej. Łączy w ten sposób dwa pozornie odległe światy: dawne doświadczenie kaszubskich rybaków i współczesną naukę o żywności.

Dziś: kuchnia jako pamięć regionu

Dziś jest nie tylko gospodarzem Gryfona, ale również członkiem Klubu Szefów Kuchni, trenerem, konsultantem i promotorem kuchni północnych Kaszub. Gotowanie jest dla niego sposobem zachowania pamięci o regionie — jego rybach, morzu, historii, rodzinnych recepturach i ludziach, którzy od pokoleń żyją w rytmie Bałtyku.

Jego filozofię najlepiej oddaje motto: „Inwestuj w jedzenie, nie w leczenie”.